ニ八そばの打ち方、作り方指南

ニ八そばの打ち方、作り方指南

二八そばは、そば粉8割に対して繋ぎ(小麦粉)2割で混合した粉で打った「そば」の事をいいます。十割そばに比べ、そばの風味は劣りますが、その食感はつるつるしており、のびにくいのです。初心者の方でも容易に美味しいそばを作ることができます。 それでは作りやすくて美味しい二八そばの心得お教えします。

用意するもの(4~5人前)

そば粉 400g

インターネットでも手に入りますが、郵送料金が高いので少量なら近くにある手打ちそば屋さん(やっぱりはるな家)に分けて貰えます。
※粉を購入するときには加水量を聞いておくこと。通常は40~45%程度

つなぎ(中力粉) 100g

強力粉と薄力粉を半々にまぜて自分で作ることもできますが、「はるな家」でも販売していますよ。

打ち粉

打ち粉はそばの塊(生地)が延し台に付着しないように、または畳んだときに面同士がくっつかないようにするための専用のそば粉です。「はるな家」でも販売しています。

水を別容器(2つ)に用意する。(1つはそば粉の40%分、2つ目は適量)
※加水率は季節・そば粉によって違いますのでご注意ください。

木鉢(きばち)

▼準備
そば粉8割、中力粉2割を篩の中にいれる。
粉を篩い(ふるい)にかける。
粉を満遍なくかきまぜます。かき混ぜたら粉を土手のようにする。真中をあけて、まわりに粉を集める。
▼水回し
1回目の加水。土手の真中に水全体の9割程度を一気にいれる。
この程度水を残す。
まわりの粉を真中に集める。両手で粉をすくい上げ水の上に粉をかぶせるように。
粉をかき混ぜる。左右に大きくかき混ぜ、水をなじませる。
粉っぽいところがないように。
さらに両手で粉をすくい上げるようにして上下の粉を混ぜ合わせる。
両手を鉢の奥にいれ、手前に粉をもってくるように。
両手で粉をすくい上げるようにして上下の粉を混ぜ合わせる。
加水されて水分の多いところと、粉っぽいところをすばやく混ぜる。
2回目の加水。残った水をすべて入れる。
同じ要領で粉を混ぜ合わせる。
徐々に粉同士がくっつきだす。
このくらい団子ができるまで、粉をまわす。
団子を両手でつかむようにまとめていく。
大きなかたまりができたら両手で鉢に押しつけるようにしてこねる。
徐々にかたまりがつやっぽくなる。
▼菊練り
菊練りにはいる。左手でかたまり(玉)を立てる。右手の手の平の下の部分を玉の右上にあてる。 (写真は逆、左利きなもんで・・・)
右上の部分を玉を倒しながら折り込む。
こんな感じで・・・
そのまま鉢に押しつけるようにして中に折り込む。
同じ手順を繰り返し、玉がつやつやになるまで行う。繰り返していくと、菊の模様になる。
▼へそ出し
へそ出しを行う。両手で菊の部分をしぼる。
鉢の中を転がし、菊の部分を絞り込む。
円錐形になるまで行う。
円錐の先を鉢に置き、そのまま押しつぶす。
玉を押し、平らにする。
これで木鉢終了。

延し(のし)

▼地延し
延し台の上に打ち粉をひき、その上に生地をおく。さらに生地の上にも打ち粉をひく。
手の平の親指の付け根で生地の端を押していく。中心は延さず残しておく。
ある程度延したら、中心をつぶす。
ある程度均一な厚さにする。
だいたい500gでこのくらいの大きさになる。(25cmくらい)
▼丸出し(まるだし)
生地の上に打ち粉をひき、手の平で麺棒を生地に押しつけるようにして、半分より上を延していく。
左手で生地を30°くらい回転させる。
同様に延していく。
円形を保ちながら、このくらいになるまで繰り返す。
次は麺棒を転がしながら延していく。 通称「ねこの平泳ぎ」
「ねこの平泳ぎ」①
「ねこの平泳ぎ」②
左手で生地をまわし、円形を保ちながら延していく。だいたいこのくらいになるまで・・・(およそ50cm)
▼四つ出し(よつだし)
丸出しした生地の真中たてに打ち粉をふる。
麺棒を置き、手前の生地を持ち上げて麺棒の上にかぶせる。
こんな感じ・・・
生地の端を巻き込んで麺棒に巻き取る。
生地の中心付近に両手をあて、麺棒を手前から奥に転がす。この方向で3回くらい。
上下を逆にする。
麺棒から生地を解く。写真では上の部分が延されているのがわかります。
逆にした状態で、同様に巻き取り、2回くらい転がす。
両端が延されました。
次は90°回転させて同様に巻き取り、転がしていく。2回くらい。
上下を逆にして転がす。1回くらい。
45°の方向に生地を解く。
四つ出し完了。
▼本延し(ほんのし)
さわればわかるが、打ち粉で囲った部分が厚い。さきにこの部分を延していく。
打ち粉をひいた、内側の部分を延していく。
こんな感じ・・・
90°生地をまわす。
同様に内側を延していく。
大体延したら、麺棒を置き、手前の生地を持ち上げ、麺棒の上にかぶせる。
半分まで巻き取る。
端の部分が厚いので延していく。
こんな感じ・・・
一回巻き取り、上下逆にして、反対側からも巻き取る。
上の麺棒から生地を解き、同様に延していく。
均一の厚さにして、延し終了。

包丁(ほうちょう)

▼たたみ
延し終わった生地の左半分に打ち粉をひき、麺棒を生地の上におく。
両手で生地を麺棒の上にかぶせ、左手で押さえながら生地を折りたたむ。
手で折れ目を押せえて、生地を折る。
3分割した真中に打ち粉をひく。
手前の生地を両手で持ち、写真のように重ねる。このとき、生地を押さえては駄目。
さらに手前の生地を持ち、同様に重ねる。
これでたたみは終了。
▼切る
まな板に充分な打ち粉をひく。
打ち粉の上に生地をのせる。写真でもわかるが打ち粉はたっぷりひく。
生地の上に打ち粉をひく。
駒板、包丁を用意。
駒板を生地の上にのせ、左手で駒板をおさえ、包丁で駒板を送りながらリズム良く切る。
切るときは包丁を押しながら切る。
切ったそばの下に包丁をすべりこませ、そばをばらけさせる。
左手でそばの端を持ち、打ち粉をふるい落とす。
次に右手で反対の端を持ち、打ち粉をふるい落とす。
入れ物にキッチンペーパーなどをひき、その上にそばがねじれないようにいれる。これで全ての工程終了。